こんにちは、松尾美香です。
先日からはじまった
【パンづくりのお悩み相談室】＃2
をお届けします。
「生地がベタつく」
手や台に生地がくっついて
生地がまとまらなかったり
作業がしにくいと感じたことがありませんか？
ベタついたまま無理に作業すると、
成形がうまくいかなかったり
固いパンになってしまいます
パン生地がベタつく原因は
「水分・こね方・温度・粉・発酵」
にあります。
これらを正しく調整すれば
扱いやすい生地になり
美味しいパンが作れます！
今日は水分〜粉までの
詳しい原因と対策を解説しますね！
これでストレスなくパン作りができますよ！
１加水率を見直す（水分が多すぎるとベタつく）
パン生地の水分量（加水率）が高すぎると
まとまりにくくなります。
特に初心者は、加水率60～65％程度の
レシピから始めるのがおすすめです。
扱いやすい生地で感覚をつかんでから、
高加水のパンに挑戦すると失敗しにくくなります。
2.こね方を改善する（グルテンを適切に形成する）
グルテンがしっかり形成されていないと
生地がベタついたままになります。
こねる際は、引き伸ばして二つ折りにする
「ストレッチ＆フォールド」を取り入れると
グルテンを無理なく作れます。
3.温度管理を意識する（生地温が高いとベタつく）
こねているうちに生地温が上がると
グルテンが弱くなりベタつきます。
特に夏場は要注意！
仕込み水は冷水を使いましょう。
室温20～25℃、生地温24～26℃
を目安に管理しましょう。
4.粉の選び方を知る（銘柄によって給水が違う）
粉の種類によって生地のまとまり方が変わります。
たんぱく質量の少ない薄力粉はグルテンが弱く
ベタつきやすくなります。
国産強力粉は水を吸収しにくいので、
海外産の準強力粉とブレンドするのもおすすめです。
パン生地がベタつく原因は、
水分・こね方・温度・粉・発酵の5つにあります。
発酵については別途解説しますが
それぞれのポイントを押さえれば
扱いやすく、美味しいパンが焼けるようになります！
もっと詳しく知りたい方は、
オンラインレッスンでお話ししています。
こちらは毎月25日〜翌月3日までの募集です。
4月のレッスは少イースト・高加水・低温長時間発酵
でつくる「カンパーニュ」です。
※アーカイブが残ります。
パンづくりの奥深さや美味しさを追求したい
そんな方はぜひ一緒にパンづくりをしましょう！
では、またー！
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