パン関係のブログを読むと
「高加水」という言葉がよく出てきますね。
パン作りをしている人にとっては
高加水って今では珍しい言葉ではありませんが
パン作りをしない人にとっては
高加水って何だろう？
と疑問ですよね。
ペイザン（オートリーズ法） 加水80％
今日は「高加水」について話したいと思います。
簡単にいうと
水分量の多いパンのことです。
パン作りは
粉100％に対して他の材料を何％入れるか
を計算してレシピを作ります。
水分量だけでいうと
昔ながらの懐かしいパンは
58～60％くらいが多いです。
バゲットだと65～70％くらいが多いかな。
70％を超えると高加水パンと言われています。
高加水のパンと普通の水分量のパンはどう違うの？
高加水のパンは
焼きあがるとしっとりモチモチした食感になります。
美味しい状態が長持ちします。
気泡が縦に伸びたクラムになるのも特徴です。
次回は高加水のミキシングについてお話ししますね。
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自家製酵母パン教室オランジュリー
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