【パンづくりのお悩み相談室】＃3いまさら聞きにくいグルテンってなに？

こんにちは、松尾美香です。

最近みなさんのお悩み相談に
お答えしている時間が楽しくて♬

パンづくりを楽しんでいる人が
多くなっているかもと思うと
わくわくしてきちゃいます。

今回、こんなお悩みを
いただきました。

・こねる時間や力加減がわからず、生地がまとまらない

・こねたはずなのに、パンが膨らまなかったり固くなったりする

・手ごねと機械ごねの違いや、それぞれの適切なこね方が知りたい

実はこのお悩みは
グルテンが関係してきます。

グルテンが十分に形成されないと
・膨らまない
・固い
・パサつく
パンになってしまいます。

まずグルテンの説明してから
「こねるってどういうこと？」
をお話しした方がいいので
今日はグルテンについてお伝えします。

グルテンの仕組みを理解すれば
こね方のコツがわかります。
では解説しますね！

そもそもグルテンって何？

グルテンは
小麦粉に水を加えてこねることでできる
「網目状のタンパク質」。

この網目構造がパンの膨らみを支え
もっちりした食感を生み出します。

グルテンってどうやってできるの？

リアジンとグルテニンという
2種類のタンパク質が含まれており
水と混ざることで結びつきます。

・グリアジン → 生地の「伸びやすさ」を生む
・グルテニン → 生地の「弾力」を生む

グルテンが形成されるとどうなるの？

パン生地の弾力や膨らみを支え
もちもちとした食感を生み出す
役割があります。
こねることで強化され、
発酵時のガスを閉じ込めやすくなります。

水を加えれば完全なグルテンができるの？

水を加えただけでは
完全なグルテンはできません。
こねることでこの結びつきが強くなり
網目状の構造が形成されます。
また、休ませることでより
発達しやすくなります。

グルテンが十分に形成されないと？

弾力がなく、成形してもダレてしまう。
発酵時にガスを閉じ込められず膨らみが悪く
ふんわり仕上がりません。
ボソボソとした仕上がりになります。