先日お話した「高加水」に出てきた
加水率というキーワード。
これは粉に対して何％の水分を
くわえるかということです。
例えば
昔からある町のパン屋さんや
私たちが家庭で作るお惣菜パンや菓子パンを
作る時に加える水分、加水率が60％だとします。
その時の粉の量が100ｇだとしたら
水分量は60ｇになるのです。
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高加水パンを作る時
加水率が80％だとしたら
粉100ｇに対して水分量は80ｇになります。
同じ粉量でも加える水分量が20ｇも違うと
生地の状態もかなり違ってくることが
想像できますね。
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そしてこの
粉に対して何％の水分を加えるか
ということが
べーカーズパーセント
といいます。
次回はこの
べーカーズパーセント
について説明しますね。
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自家製酵母パン教室オランジュリー
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