シチューが美味しい季節になりましたね。
温かいものを食べる機会が増えてくると思うと寒くなるのも楽しくなりますね。
自家製酵母パン レーズン種で作る自家製天然酵母パン。
農夫という意味のペイザンです。
加水85％の高加水パン。
ここまで加水が高いと発酵かご（バヌトンやボウル）を使ったりバゲットにしたりと
いうことが通常多いのですがキャンバス地で最終発酵をとっています。
もうゆるっゆるの生地なので成形してすぐも生地はプルンなのに
最終発酵後はプルンプルンプルン～になっています。（セクシーに揺れます（笑））
しっかり成形ができていないと焼成後クープは開かないし膨らみません。
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レッスンではゆるい生地もしっかり成形できるようにお伝えしています。
成形の仕方もゆるゆるなこのパン専用の成形です。
発酵かご（バヌトンやボウルなど）を使ってしまえば楽なのですが、丸める成形はつまらない。
かといってお教室では楕円のバヌトンを使っても生徒さんのご自宅にはそれはない。
教室で上手に作れても自宅でも同じように再現できないとレッスンの意味がない
と考えているのでできるだけ同じ条件で教室でも作ろうにしています。
ですので今回もキャンバス地で耐えられるだけの成形を考えてみました。
大きな気泡がたくさん出てますよね～。
この気泡、実は成形だけがポイントではないのです。
ミキシングも重要になってくるんですよ～！
高加水といったらパンチ（生地を伸ばす）をすればグルテンができる
と思っている人が多いと思いますが、パンによってパンチの仕方を変えています。
このパンにはこういうパンチ、こっちはこのパンチ。
このちょっとした違いでパンの出来上がりが全く変わってくるんです。
不思議ですよね～。
だから面白いし、生きているんだって実感できるんですけどね。
こちらのペイザンは今月のレッスンメニューです。
18時もしくは19時から。
ご友人同士でお申し込み頂ける場合は別に日程設定できますので遠慮なくお申し出くださいね。
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