1月からバゲット3回集中レッスンを始めます。
シニフィアンシニフィエの志賀シェフに
「上手になりたければ同じものを何度もつくりなさい」
といわれたことを生徒さんにも同じように
何度も同じレッスンをしてしっかり身につけてもらいたいと考えています。
どんなバゲットをするか一例をご紹介。
少し焼きすぎた感がありますが（苦笑）
レーズン種で作る自家製天然酵母のバゲットです。
加水82％ 1次発酵が17時間の低温長時間発酵。
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ミキシングが終わった状態。
レッスンではこの状態でおうちに持って帰ってもらいます。
こちらが1次発酵完了した状態。
膨倍率は1.8倍くらいでしょうか。
レーズン種コースでつくるバゲットはイーストを使用していないので
ここまで発酵させるには季節によっては工夫が必要です。
バゲット集中レッスンでは微量のイーストで発酵を助けてもらおうかなとも考え中です。
レッスンではこの状態から分割・成形・焼成をします。
持って帰った生地はここまでご自分で発酵させて分割へと進むことのなります。
レッスンの翌日にはまたすぐ復習ができるということですね。
バゲット集中レッスンは現在も募集中です。
よろしければ詳細はＨＰ「バゲット教室」をご覧ください。
明日は成形・クープをアップしますね。
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