先日お話した「高加水」に出てきた
加水率というキーワード。

これは粉に対して何%の水分を
くわえるかということです。

例えば
昔からある町のパン屋さんや
私たちが家庭で作るお惣菜パンや菓子パンを
作る時に加える水分、加水率が60%だとします。
その時の粉の量が100gだとしたら
水分量は60gになるのです。

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高加水パンを作る時
加水率が80%だとしたら
粉100gに対して水分量は80gになります。

同じ粉量でも加える水分量が20gも違うと
生地の状態もかなり違ってくることが
想像できますね。

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そしてこの
粉に対して何%の水分を加える
ということが
べーカーズパーセント
といいます。
次回はこの
べーカーズパーセント
について説明しますね。

 

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